如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：
(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是___________。
(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4:1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是__________。
(3)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因(只要求寫一個原因)：_____________。
(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是___________，其原理為：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生__________反應后，與___________結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。在測定操作過程中，提取劑的作用是增加亞硝酸鹽的溶解度，氫氧化鈉的作用是中和過多的酸，氫氧化鋁乳液的作用是_____________。
(1)亞硝酸鹽的含量低
(2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響
(3)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生或鹽的比例過小或溫度過高都會引起雜菌滋生、泡菜變質
(4)比色法 重氮化 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 除去濾液中的色素，使濾液變得無色透明
制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量：
1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。
2、實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。
溫度過高，食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
3、泡菜的制作：
①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。
②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質量比配制煮沸冷卻備用。
③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續裝至八成滿。
④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。
⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發酵，發酵時間受到溫度影響。
4、檢測亞硝酸鹽的步驟注意：
a、配制標準顯色液的步驟是：
①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。
②向各管加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。
③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。
b、比色的步驟是：
①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號。
②分別加入2、0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。
③觀察顏色變化并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。
④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40mL濾液質量kg）。
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